近日，欧洲时报专访了西班牙葡萄酒品鉴权威，西班牙国宝级酒评指南《佩宁指南》创始人何塞·佩宁，他向记者介绍了《佩宁指南》的诞生和发展、西班牙葡萄酒近几十年的发展历程以及与法国和意大利相比，西班牙葡萄酒的特别之处。
图为何塞·佩宁
40多年职业生涯，他是现代西班牙葡萄酒发展的一面镜子。
欧洲时报：您用了几十年打造了这部西班牙葡萄酒评权威指南《佩宁指南》，能否介绍一下它的诞生以及多年来的发展？
何塞·佩宁：1975年我就已经进行葡萄酒专业领域的写作，可那个时代的西班牙，没有任何一本系统介绍西班牙葡萄酒的书籍，有关葡萄酒文化及品鉴的文字资源非常匮乏，有限的资料只是记录了一些葡萄酒产地和品牌，粗糙地将它们分成高等或低等。
正因为这类资源的稀缺，我发起创立了一个西班牙葡萄酒俱乐部，将身边对葡萄酒有深入了解的朋友、同行召集起来，目的就是为了深入研究西班牙葡萄酒，并为其做推广。希望让西班牙及之外的一些地方，认识和了解西班牙葡萄酒。上世纪80年代开始，我们不断走访西班牙各产区和酒庄，品鉴、打分、汇编资料、印刷发行，直到1990年，《佩宁指南》第一版正式诞生，此后每年发行年刊，至今从未间断。
这么多年我坚持了下来。现在回想，我个人的职业经历其实和世界葡萄酒发展趋势吻合，在过去的40年里，是全球范围内葡萄酒产业变革与发展最重要的时期，我是一个幸运儿，恰巧搭上了全球葡萄酒产业发展的顺风车。用中国人的话说就是“时势造英雄”。
欧洲时报：作为西班牙葡萄酒评的权威专家，您如何看待西班牙葡萄酒的发展？
何塞·佩宁：近几十年，西班牙社会文化从一种乡村文化快速转变到城镇文化。这种演变与发展也体现在葡萄酒领域，近30年左右时间内，很多西班牙葡萄酒原产地被发现和认定，也诞生了很多新酒庄和品牌。
在我40多年的职业生涯中，所有文章和资料就是西班牙葡萄酒产业的一面镜子，不断地反射着它的每一个发展镜像。1980年之后，西班牙葡萄酒产业进入了酿造技术的巨大变革期，到了1990年，又迎来了葡萄田深耕与改良的时代，《佩宁指南》对此都做了详细的纪录。
但西班牙人必须承认，在葡萄酒产业的变革与发展上，法国和意大利走在了前列，西班牙正是借着他们的顺风车上路。法国和意大利的先发优势让西班牙有了更多的借鉴，西班牙可以凝聚更大的力量，在现有体系下，以更快速度去发展。
“和法国与意大利相比，西班牙葡萄酒有不足，但更有特色”
欧洲时报：那您是否认为西班牙葡萄酒产业在追随法国和意大利的发展方式？
何塞·佩宁：毫不讳言，我是“法国派”。1970年开始，我每周都会去法国学习葡萄酒相关的知识。也就是在那里的学习，为我一生的葡萄酒写作打下了牢固的基础，我还为此结识了相当多专业领域内的朋友。其中一位是我的同胞，伊莎贝尔·米哈雷斯（IsabelMijares），她是西班牙最著名的酿酒师之一，也是第一个有法国背景的西班牙酿酒师，我通过她了解到很多法国葡萄酒知识。可以说，她是现代西班牙葡萄酒产业的先驱之一。
欧洲时报：西班牙本土葡萄“丹魄”（Tempranillo）和诞生自法国闻名世界的“赤霞珠”（CabernetSauvignon）相比，有什么更独特的地方？西班牙本土葡萄品种能够在世界范围内取得声望吗？
何塞·佩宁：首先，人们必须知道，西班牙丹魄是世界上最难种植的葡萄品种之一，需要极为特殊的风土条件才能培育出高品质。
而赤霞珠以及梅洛（Melot）、霞多丽（Chardonnay）这些葡萄品种在世界上任何气候和土壤中都有种植，且多年来不断发展。单从适应性与普及性来说，丹魄不如它们。
那么，丹魄为什么在西班牙这么流行呢？大约30多年前，人们只知道西班牙最好的葡萄酒来自里奥哈，而里奥哈酿酒就是用丹魄，人们自然地认为：丹魄就是西班牙葡萄最高品质的代名词。逐渐地，人们就把丹魄推到了“王者”的位置上。如果你尝试一款拉曼恰产地或者东里奥哈（RiojaOriental）产地的丹魄葡萄酒，就会发现没什么特别之处。丹魄适合海拔特别高、昼夜温差极大的气候和土壤，只有西班牙杜罗河岸产区种植的丹魄才具备最高品质。这和只有在勃艮第才能种出最好的黑皮诺是一个道理。目前，西班牙的丹魄种植规模正在缩小。因为人们已经发现，在埃斯特雷马杜拉自治区、卡斯蒂利亚-拉曼恰自治区的葡萄酒产区中，用丹魄酿造出的葡萄酒没有展现出特别的品质。
我个人的观点是，另一个葡萄品种歌海娜（Garnacha）将在西班牙未来的葡萄酒产业中扮演更重要的角色。
歌海娜可以在丹魄不适宜生长的气候及土壤中得到很好的栽培与成长，适应能力更强，这意味着歌海娜更容易提升品质，而且它产量也比较高，专业的酒庄喜欢使歌海娜也因为它容易熟化（熟化，指葡萄酒发酵后，在橡木桶中储存时间的长短，使橡木桶中的物质与酒的成分之间继续缓慢而持续地发生化学反应，使酒体更稳定、口感更柔和）。
我认为，未来能真正代表西班牙葡萄酒形象与品质的葡萄品种就是歌海娜。
欧洲时报：与法国、意大利相比，西班牙葡萄酒最独特的地方是什么？
何塞·佩宁：这是个非常好的问题。目前，澳大利亚、美国加州、智利、南非，他们都在种植丹魄、歌海娜。而在这之前，他们只种植一些全球品种，如刚才所说的赤霞珠等等。后来他们发现西班牙原产的葡萄品种也可以在他们那里扎根，这证明了西班牙葡萄具备全球范围的适应性。
现在西班牙要做的是向意大利学习。意大利是全球拥有本土原产葡萄种类最多的国家，多年来在保护及发展方面做得非常好。西班牙需要大力拯救自己本土的葡萄品种，把精力、财力、人力用到葡萄田上，通过对本土品种的优化来提升品质，才是西班牙葡萄酒未来的出路，才能真正做到与众不同。
欧洲时报：目前，很多人都知道西班牙有一种独特的“单一庄园葡萄酒”（VinodePago），这种葡萄酒能否代表西班牙葡萄酒的最高等级？创立它的目的是什么？
何塞·佩宁：如果人们简单地认为“单一庄园葡萄酒”是西班牙最好的葡萄酒，这种论调并不客观。之所以出现“单一庄园葡萄酒”，原因之一就是随着产业的发展不断深入，很多酒庄开始投入大量精力、财力和人力酿造他们所追求的“******葡萄酒”。尽管在业界，单一庄园葡萄酒被置于“金字塔顶端”，但不能说就是最好的，葡萄酒的好坏靠的是品质、而非头衔。
说到品质，根据葡萄酒熟化时间，我们会有一个基本的认识，如现行体系中的三大等级：陈酿级（Crianza）、珍藏级（Reserva）、特级珍藏（GranReserva）。表面看，特级珍藏耗时最长，但并意味着这个级别的葡萄酒就是最好的。只不过酒庄的惯常做法是——将品质最高的葡萄交给技术******的酿酒师来酿造这个高级别的葡萄酒。
虽然我们不能只凭头衔来做判断，但《佩宁指南》每年都品鉴不少“单一庄园葡萄酒”，分数还都不低。
欧洲时报：2018年是中西建交45周年，您能否给广大中国爱好者一些品鉴葡萄酒的学习方法？2018年还是中欧旅游年，您能否推荐一些西班牙特色旅游路线？
何塞·佩宁：我想对中国朋友强调三点：
1、西班牙的葡萄田是欧洲最古老的；
2、西班牙葡萄田的土壤多样性，在欧洲位列第一；
3、西班牙葡萄田所处的海拔高度、地理位置分布，也在欧洲也是最为独特的。
气候与土壤的独特性赋予了西班牙葡萄酒独一无二的价值。但如果要学习品鉴西班牙葡萄酒的话，我建议中国人去研究雪莉酒，这才是西班牙最独特、在世界范围内收获声誉最多的葡萄酒，它不仅是西班牙原创的葡萄酒，也是世界上最古老的葡萄酒之一。被很多业界专业誉为“被忽视多年的世界顶级葡萄酒珍品”。
至于学习方法，最简单最直接的就是比较。举个例子：同样是歌海娜酿的酒，新手可以在同一产区品鉴不同酒庄和不同品牌的歌海娜葡萄酒，长此以往就算没有专业指导，品鉴水平也会慢慢提高。锁定范围、不断品鉴，通过比较得出答案，没有比这更有效的提升品鉴能力的方法了。
最后说旅游，毫无疑问西班牙是旅游强国，如果让我推荐，建议中国游客体验一下西班牙酒庄旅游路线（RutadeBodega），比如杜罗河岸、加利西亚下河岸、里奥哈这些产区的酒庄旅游路线，其葡萄酒相关的旅游和品鉴项目以及配套服务，已经发展地相当成熟了。好处是，这些酒庄旅游路线，并不像美国帕纳河谷产区那里商业化那么重。
