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关于葡萄酒的几大疑问

       干红(红葡萄酒)和干白(白葡萄酒)有啥区别?很多人认为,干红是用红葡萄生产的,干白是用白葡萄生产的。房玉林指出,这种理解不完全正确。干红和干白既有酿造原料的区别,也有加工工艺的不同。干红是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,采用皮、汁混合发酵,然后进行分离酿造而成;干白是选用白葡萄或浅色葡萄,经过皮、汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。就营养价值而言,干红中的核黄素、尼克酸、泛酸等营养素的含量要高于干白。另外,带皮发酵带来的不仅仅是色素,同时还赋予干红具有抗氧化作用的酚类物质,如单宁。许多研究证明,酚类物质具有较强的自由基清除能力,且干红的抗氧化作用随酚类物质浓度的增大而增大。

       葡萄酒挂杯越多越好吗?挂杯是由于液体表面张力作用引起的“马兰戈尼效应”,即酒精的挥发速度要高于水分,酒精挥发后,酒杯内壁酒液中水分的表面张力就会越来越大,在这种表面张力的作用之下,酒液就被拉扯成一道一道的“酒泪”,并在自身重量的作用下慢慢下滑,从而形成所谓的挂杯现象。由此来看,以挂杯的多少并不能评判葡萄酒品质的高低。

       酒越老,品质越好吗?年份对于葡萄酒很重要,但葡萄酒并非储存时间越长越好,酿造好的葡萄酒可以说要讲究“天时地利人和”。而我们通常听说某个年份的葡萄酒是上好的佳品,正是由于这个年份信息代表了葡萄生长季所蕴含的整体信息,包括了气象因素、土壤因素和栽培管理等因素。另外,酿酒商也是决定葡萄酒品质的重要因素。

       瓶底凹槽越深,酒的品质越好吗?在早期,由于酿酒水平和技术条件等的限制,并不能完全将葡萄酒中的杂质过滤干净,凹槽的设计可以有效聚集杂质,倒酒时杂质会从凹槽底部缓慢滑往瓶肩,避免瓶底的沉淀物扬起使葡萄酒浑浊。现如今,技术水平的提升已经可以最大程度地过滤掉酒水中的杂质。也就是说,瓶底凹不凹,不会影响酒的品质,也与酒的品质没有关系。

       所有葡萄酒都需要醒酒吗?醒酒是指通过加速葡萄酒氧化的过程来让葡萄酒释放其原有的芳香,同时柔化葡萄酒中的单宁,从而可以改善其口感。需不需要醒酒要看情况而定:干红中含有单宁,醒酒会使单宁柔化,让口感更为醇厚,所以干红大多需要醒酒;干白中没有单宁,主要品尝其中的酸度和香气,所以不需要醒酒;起泡葡萄酒最大的特色是拥有美丽丰富的气泡,倒出来即可饮用,也不需要醒酒;白兰地已经在橡木桶中存放了很多年,喝时不需要醒酒;大部分的波特和雪莉酒,都是经过多年的橡木桶陈酿才装瓶的,它们也不需要醒酒。

来源:人民网

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