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开瓶后的软木塞,透露出葡萄酒哪些信息?

       在正规的西餐厅点酒,侍酒师开瓶之后一般会把软木塞放在小碟子上,如果是开价值不菲的酒则会用特别设计的酒架来呈现酒瓶跟软木塞。面对眼前的软木塞,你会怎么做?从这个软木塞上,你又能看出什么呢?

       1、为什么软木塞要放在桌上?

       为何侍酒师要把开瓶后的软木塞留在桌上呢,是当作纪念品,还是用来装饰桌面?其实这一做法跟传统有关。在 18 世纪的时候假酒盛行,为防止道德沦丧的餐厅或商家用知名酒庄的空酒瓶灌装假酒,各酒庄开始在软木塞上刻上品牌信息。一些讲信誉的餐厅会将开瓶后的软木塞放 在桌子上展示给顾客,以示酒标和软木塞信息一致,这瓶酒没被人动过。这个传统一直延续到现在,不过发展到现代已经不单单是为了辨别真酒假酒了,而主要是为 了查看葡萄酒的保存状况。不过,你也可以把软木塞带走当做纪念品。

       2、从软木塞你能得到什么信息?

       从开瓶后的软木塞,我们可以判断这瓶酒的品质、陈年潜力、年龄、保存状态等,虽然以下结论不适合所有的葡萄酒,但却是常理。

       (1)判断葡萄酒品质

       一般来讲,如果一瓶葡萄酒采用整木来做软木塞,它应该是等级较高的葡萄酒,因为整木软木塞带有很小的气孔,而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气 的,这种微透气的软木有助于葡萄酒的呼吸。如果是用碎木组合起来的软木塞,一般是普通的葡萄酒,买来后要尽快喝掉的(因为碎木软木塞的气孔更多更大,葡萄 酒容易氧化)。还有一种是细末粘合起来的软木塞,这种软木塞气孔少,密封性很强,一般用于普通和中档的葡萄酒。


整木软木塞


碎木软木塞


细末软木塞

       (2)判断葡萄酒陈年潜力

       经常喝葡萄酒的人会发现,软木塞有长有短。长木塞往往比常规的软木塞长出 1/4。长木塞多为整木软木塞,用长木塞的多为好酒,且该酒的陈年潜力比较大。因为葡萄酒经过长时间的瓶陈,酒液会往软木塞里渗透,为保险起见,最好使用 较长的软木塞。当然,世界上 90% 的葡萄酒都适合在年轻时饮用,这些葡萄酒就没必要使用长软木塞了,所用软木塞的长度一般在 3.5-5 厘米。

       (3)判断葡萄酒年龄

       我们也可以通过酒液渗透在软木塞的位置来判断一瓶酒的年龄。如果是瓶陈了 3-4 年的酒,酒液渗透到木塞的 1/4 或 1/3 都算正常。如果是瓶陈了 8 年以上而酒液只到软木塞的 1/2,也算正常。总之,年龄越大的葡萄酒,酒液渗透的范围越大。

       但是这要排除老酒换塞的情况。顶级葡萄酒拥有非常大的陈年潜力,甚至可陈年几十年,软木塞长期受到酒液的浸泡,慢慢会变得潮湿松弛、腐朽,所以要将旧的软木 塞换成新的软木塞。其中最有名的就是奔富(Penfolds)“全球换塞之旅”了,奔富酒庄每年都会对酒龄 15 年以上的酒款进行换塞,以保证葡萄酒处于良好的储藏状态。不过通常,奔富酒庄换塞后都会在新的软木塞上注明换塞的年份。

       (4)判断葡萄酒保存的湿度

       众所周知,有软木塞的葡萄酒都要平放、倒放或斜放以保持软木塞的湿润,让软木塞保持良好的密闭性。正常情况下,软木塞的底部应该是湿润的,其他部分硬实而富 有弹性。如果软木塞很干(有可能是没按要求将葡萄酒平放),甚至出现了裂痕,那么,这样的软木塞就不能有效地隔绝空气,葡萄酒有可能已经过度氧化了。

       有时,我们也会发现软木塞顶部出现了霉菌,之所以会出现霉菌是因为葡萄酒保存的环境湿度偏高,湿度大导致软木塞表面发霉。但是软木塞表面有霉菌与否跟酒质好 坏没有必然的联系。如果只是软木塞的上面出现霉菌,与酒液接触的下半部分并没有发生霉变,亦没有出现酒液渗漏的情况,那么这酒多半是没有问题的。

       (5)判断葡萄酒保存的温度

       葡萄酒理想的保存温度是10-15℃。温度过高会使酒加速熟化,葡萄酒会变粗糙,欠雅致。如果是在正常的温度情况下,一瓶年轻葡萄酒的软木塞,酒液应当只浸染了软木塞的底部。如果你发现一瓶年轻葡萄酒酒液渗透在软木塞的位置过高,说明这瓶酒的保存温度太高了(高温的情况下,高压会将酒液往上推)。

       如果年轻葡萄酒的酒液已经没过了软木塞的顶部,则有可能是运输过程中发生了漏液。但是漏液的也不一定是坏酒。以勃艮第(Bourgogne)名庄乐花酒庄 (Domaine Leroy)为例,该酒庄为更好地熟化葡萄酒,通常采用材质较软较透气的软木塞,且手工封塞,在长期的储存过程中很容易出现漏液,但这是正常现象,葡萄酒 品质并没有受到影响。

       3、通过闻软木塞来判断酒质,靠谱吗?

       不少人都习惯将软木塞放在鼻子下闻一闻,认为可以通过软木塞上的气味来判断酒有没有变质。但很多情况下,我们闻到的只是橡木味。所以,通过闻软木塞的气味来判断一瓶酒有没有变质并不靠谱。美国《葡萄酒观察家》(Wine Spectator) 专栏作家马特•克雷默(Matt Kramer)告诉大家:“摆在你眼前的软木塞不是给你闻的,而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气味得知一瓶葡萄酒的好坏,一如你不能从鞋垫的味道得 知一双鞋子的好坏”。要判断一款酒是否变质,真正可靠的做法将葡萄酒倒进干净的酒杯中,去品尝它。

       4、如何判断葡萄酒被软木塞污染了?

       值得注意的是,世界上有 3% 的葡萄酒会因木塞污染而酒质变坏。木塞污染除了因软木塞的腐烂而引起的葡萄酒变质,另外还有 80% 是因为 TCA 细菌的存在,因此木塞污染也被称为TCA 污染。TCA 是空气中细菌、真菌和氯及酚类化合物结合时产生的,强烈的TCA 污染会给葡萄酒带来发霉地下室、湿纸板、湿报纸、湿狗等令人不愉悦的气味,轻微的TCA 污染则会使葡萄酒酒香不足。不过,被TCA 细菌污染的葡萄酒,软木塞并不会有太大的异常,通过肉眼很难辨别出来,只有通过葡萄酒品鉴后才能分别得出。

来源;红酒百科全书

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