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科普:酿酒葡萄与鲜食葡萄有什么区别?

       葡萄酒通常是由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Shiraz)、黑皮诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chadonnay)和长相思(Sauvignon Blanc)等葡萄品种酿造而成的,这些葡萄也被称为酿酒葡萄。很多葡萄酒爱好者会疑惑:为什么很少见到用巨峰、红地球和玫瑰香等鲜食葡萄酿造的葡萄酒 呢?酿酒葡萄和鲜食葡萄二者之间到底有啥区别呢?酿出来的葡萄酒有啥不同呢?

       1、酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别

       曾经有人形容:“酿酒葡萄是大叔,岁月陈酿后越有味道,而鲜食葡萄为小鲜肉,让人忍不住想尝口鲜”。酿酒葡萄和鲜食葡萄虽然通常都为欧亚种,但不管是从外表还是内在,都有着截然不同的区别。

       (1)外观不同

       酿酒葡萄通常果穗较紧凑,果粒较小,果皮厚,果肉少;而鲜食葡萄通常果穗较疏松,果粒较大,果皮薄,果肉多。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的 2 倍左右。

       (2)栽培方式不同

       鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式,而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期,鲜食葡萄一般采用套袋处理,而酿酒葡萄并不进行这一处理。

       (3)成熟期不同

       以北半球为例,酿酒葡萄的成熟期一般在 9 月以后,而鲜食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份,要早于酿酒葡萄。

       (4)结果次数不同

       酿酒葡萄一年中只能结果一次,而鲜食葡萄可以结果 1-3 次,如夏果和冬果等。

       5)酸度不同

      
酿酒葡萄的酸度通常为 6-9g/L,而鲜食葡萄的酸度通常低于酿酒葡萄酒,仅为 3-5g/L 左右。

       (6)单宁和多酚类物质含量不同

       酿酒葡萄的成熟期较长,果实中积累的单宁和多酚类物质含量较高,而鲜食葡萄通常在栽培过程中进行套袋处理,阻止了葡萄的光合作用,也减少了单宁和多酚类物质的生成。在某种程度上,酿酒葡萄的营养价值要高于鲜食葡萄。

       (7)糖度不同

       酿酒葡萄的含糖量通常为 205g/L 左右,有些晚收或贵腐葡萄的含糖量甚至可达 400g/L,而鲜食葡萄的含糖量通常为 100g/L 左右,要低于酿酒葡萄。

       很多人会误解:酿酒葡萄吃起来有酸涩感,不如鲜食葡萄吃的甜啊,应该是鲜食葡萄的糖分更高吧?产生这种误解的原因主要是:酿酒葡萄的酸度较高,掩盖了部分甜味;同时酿酒葡萄果皮深,单宁含量较高,口感的苦涩味较重,从而也掩盖了部分甜味。

       2、鲜食葡萄和酿酒葡萄所酿葡萄酒的区别

       鲜食葡萄与酿酒葡萄除了栽培方式、成熟度、外观、糖酸及酚类物质含量不同外,其酿造的葡萄酒之间也会有所区别。

       (1)酒精度不同:鲜食葡萄的含糖量通常为 100g/L 左右,酿成的葡萄酒酒精度仅为 8-9%,达不到常规葡萄酒的要求;而酿酒葡萄的含糖量可达 205g/L 左右,可酿成酒精度为 12% 左右的葡萄酒。

       (2)风味物质含量不同:鲜食葡萄的单宁和多酚类物质含量较低,发酵过程中形成的醛、酸和酯等风味物质含量低,从而葡萄酒香气寡淡,酒体会失衡,复杂性和优雅性欠缺,风味相对较差。而酿酒葡萄的单宁和多酚类物质含量较高,所酿成的葡萄酒风味物质含量也相对较高。

       (3)营养价值不同:酿酒葡萄比鲜食葡萄的酚类物质含量高,所酿成的葡萄酒中白藜芦醇等抗氧化物质含量也较高。从而在一定程度上,酿酒葡萄所酿的葡萄酒营养价值也更高。

       整体上,鲜食葡萄比酿酒葡萄的糖度、酸度、单宁和多酚类物质含量低,所酿成的葡萄酒风味物质、口感和营养价值相对都较差,因此不太适合用来酿酒,这也是为什么很少有酒庄用鲜食葡萄来酿酒的原因。

       3、为什么不鼓励家庭自酿鲜食葡萄酒?

       随着国内食品安全问题的突出,很多消费者会觉得家庭自酿鲜食葡萄酒会更安全,没加添加一些“乱七八糟的东西”。那家庭自酿葡萄酒真的比买的常规葡萄酒更好吗?其实不然!

       (1)口感和风味相对较差:家庭自酿的原料多为鲜食葡萄,酿成的葡萄酒口感和风味相对差些(上面已阐述),从而家庭自酿的价值和意义不大。

       (2)容易变质,危害身心健康:家庭自酿葡萄酒往往没有添加“护酒使者”二氧化硫,葡萄酒不稳定,更容易氧化变质,被微生物污染,影响身心健康,反而会得不偿失。

来源;红酒百科全书

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