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冰酒:香从何处来

       冰酒(Icewine),甜酒家族中最纯粹的一员。

       每一颗酿造冰酒的葡萄,都必须在成熟后继续挂枝直到冻成冰。这些葡萄随后在冰冻的状态下被压榨,冰渣留在压榨罐里,只有极浓缩的果汁被收集起来酿成冰酒。

       冰酒起源于德国,在当地被称为 Eiswein;后风靡奥地利、卢森堡等欧洲国家,并于20世纪末辗转来到北美洲,在加拿大真正生根发芽。

       冰酒在加拿大被叫做 Icewine,两个词中间连在一起,说明所有葡萄都是天然成熟和冰冻,没有人工加糖和冷冻过程。

       这种甜美、纯净的葡萄酒很快受到中国人的喜爱,使得中国一跃成为世界最大的冰酒进口国。

       2001年起,中国又从加拿大借鉴经验、引进品种,尝试冰酒的国产化,让这个来自西方的液体黄金也在东方开拓出一片新天地。

       香从何处来

       每年秋季,当枝头的葡萄泛起成熟期特有的透明光泽后,冰酒的生产季才刚刚开始。

       这些硕大的、甜美多汁的葡萄需要继续挂在枝头2~3个月之久,直到严寒将其冻成一颗颗晶莹剔透的冰珠,才有被制作成冰酒的资格。

       浓郁且纯净的香气

       不同于托卡伊和索泰尔讷等甜酒,冰酒的浓郁和芬芳不来自于贵腐菌的侵染。

       在进入发酵罐前,决定一瓶冰酒风味的要素主要为:

       葡萄是否健康、挂枝是否成功、压榨是否合理。

       首先,酒庄往往只留出每年香气最突出的少量葡萄制作冰酒。

       这些葡萄果皮健康、成熟度佳且没有沾染霉菌(每个冰酒产国的法律法规不同,如德国就严格禁止贵腐葡萄制作冰酒。但即使在没有明确规定的国家,贵腐菌对冰酒的影响也可以忽略不计),这样才能经得起漫长的挂枝和反复冷融过程。

       一旦果皮破裂,葡萄很容易氧化以及招惹飞鸟啄食。

       其次,一串优秀的冰酒葡萄,从成熟到被采摘过程中,葡萄在枝头会脱水、浓缩,果实的甜度和酸度都更加集中,同时内部也会不断有新的芳香类物质生成,使葡萄产生类似菠萝、白桃、杏干等新鲜果味。

       取法自然

       冰酒对环境尤其是温度的要求较高,并不是任何地区都可以生产的。

       世界上几个著名的产酒国都规定,只有在自然温度降到-8℃以下时(有的产酒国规定-7℃),才允许对冰葡萄进行采摘。

       很多葡农选择在夜间进行这一过程,并且第一时间把葡萄运输到酿酒厂,以冰冻的状态进行压榨。

       轻柔的压榨

       冰酒的压榨必须是反复且轻柔的,让大部分水分以冰渣的形式留在压榨桶里,只有极浓缩的果汁进入下一环节。

       这个过程需要耗费大量原料,比方说,压榨出1毫升的葡萄酒只需要1颗葡萄,但1毫升冰酒却需要至少10颗葡萄才能得到。冰酒中的风味物质在此环节得到了10倍的浓缩。

       不同产酒国有不同的法律法规制约冰酒的生产行业,如加拿大的 VQA 体系,德国的 QmP 体系等,细节规定略不同。

       但无论在哪个体系中,传统方法酿造的高品质冰酒都要求必须来自天然冰冻的葡萄,不能加糖,也不能在酒厂中采取任何方式的人工冷冻。所有的香气发展和浓缩过程,都来自大自然。

       如今也有些价格便宜的冰酒,是采用采摘后冷冻葡萄、或压榨后直接冷冻葡萄汁再去冰的人工做法,严格意义上讲不属于传统的冰酒范畴。由于没有经历漫长的挂枝过程,这种工艺生产出的“冰酒”不具备复杂的香气,口感也与传统法酿造的冰酒差别较大。

       综上所述,一瓶好的冰酒葡萄酒,应该具备蜂蜜、成熟的蜜瓜、甜美的菠萝、娇嫩的玫瑰以及葡萄干等风味,而没有贵腐菌的典型香气。

       由于酸度在压榨过程中也得到浓缩,冰酒的酸度依旧清爽而平衡。

       主要品种及特色

       每个品种的葡萄都能赋予冰酒截然不同的风味。

       世界上种植面积最广的冰酒葡萄是威代尔(Vidal),主要种植于加拿大和中国。

       这个由白玉霓(Ugni blanc)和白谢瓦尔(Seyval Blanc)杂交的品种果皮厚,可以有效地抵御严寒和病虫害,便于打理,尤其适合刚起步、种植经验尚浅的冰酒产区。

       威代尔为主的冰酒有着浓郁而奔放的蜂蜜、菠萝、桃杏香气,极具代表性。

       雷司令(Riesling)酿造的冰酒具有优雅的花香、甜美的柠檬、柑橘和蜜桃等香气,最突出的特点是它天然的高酸度带来的绝佳陈年潜力。某些绝佳年份的雷司令冰酒可以达到极高的糖度,但酸度依然清爽平衡,令人垂涎。

       不过雷司令果实皮薄、易于沾染霉菌,所以作为冰酒产量一直极不稳定。这也是雷司令冰酒一直价格高的原因之一。

       除此之外,常见的品种还有加拿大的品丽珠、奥地利的绿维娜(Grüner Veltliner )、德国的西万尼(Silvaner)、中国的北冰红以及琼瑶浆、霞多丽、赤霞珠、美乐、白比诺、灰比诺、长相思、黑比诺等品种,都具有独特的口感。

       冰酒的饮用方法

       冰酒传统的饮用方法是做为餐后甜酒,但这种美妙的饮品如果只是用来搭配甜点,甚至经常被吃饱的客人们略过,未免可惜。

       最想改变这种局面的当然是冰酒的酿造者们,所以如今越来越多的品牌开始将其定义为餐前酒。这样的做法也并非毫无道理,因为冰酒搭配鹅肝、奶酪和坚果类的开胃菜味道简直棒极了。

       也有新派侍酒师将其加入起泡酒中,创造出全新的鸡尾酒。

·       冰酒推荐的饮用温度是4~8℃,既冰爽,又不过凉。

       有专用的酒瓶温度计当然最方便,否则的话,放入冷柜中冰冻15分钟或是冰箱冷藏格中2小时都是可以采用的方法。

       但这个需要根据不同酒的状态决定。

       有的酒糖度高,酒体肥硕,香气浓郁但相对直接,温度可以略低,让酒体更加平衡。

       有的酒本身已有不错的酸度,或是陈年冰酒的香气复杂缥缈,就更适合在相对高的温度饮用。

       大多数餐厅使用甜酒专用的小口杯来饮用冰酒,但一些冰酒的酿造厂商表示普通的白葡萄酒杯更能完美地展现冰酒多元化的香气。

       所以如果你正打算为了品鉴冰酒而置办一套甜酒杯,不妨暂时省下这笔费用,尝试一下专家们的推荐,也许会有惊喜。

来源:中国葡萄酒杂志

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