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谭永蕃:神奇的橡木桶

       曾经试过了好几款以前不怎么见,但号称名牌的葡萄酒,它们都有共同的特点,就是橡木桶的香气非常浓郁,但酒体相对薄弱,果香与发酵出来香气单调,整体的复杂性都与真正有相当传承的名酒无法相比,闻起来却相当的有吸引力,而且大部分都是用欧洲橡木,特别是法国的。这类酒其中不乏名庄收购的一些大产区级别的品种,利用名庄本身的名气,价格比一般大产区级别酒高出很多,但与真正名庄比,却低得多,结果是酒庄、经销者、消费者各取所需。依我看,还是消费者吃了暗亏,冲着名字,多花了钱。

      
橡木桶真的那么神奇?是的,橡木桶经过复杂的制作工艺,依产地不同各具风格(详见拙文《酒徒的橡木桶情结》),法国桶出来的单宁细腻,带辛辣香、烘烤香多些,如豆蔻、甘草、咖啡、可可,轻微的香草(俗称云尼拿)气息,层次感强。而美国桶则是单宁柔和,香气以椰子、香草、巧克力为主,带轻微的烘烤、可可味,层次感稍逊法国桶。

      
橡木桶不但对葡萄酒起相当大的作用,能把一款普通的酒很好地粉饰,令我们误以为是一款高级酒。对加烈的葡萄酒如雪莉、波特和烈酒如白兰地、威士忌同样不可或缺。特别是烈酒,橡木桶存储期是成熟过程的基础,基本阶段有三个,首先,橡木桶在装酒前经过烘烤内壁,形成的碳膜有助于缓和酒精的刺激感和异味,其次,橡木桶释出颜色和味道,及单宁等酚物质,令酒看上去,闻上去很诱人,第三,橡木桶出来的味道与烈酒本身的味道相互作用,产生新的味道,这就是所谓的烈酒陈化,要长时间才达成。陈化的效果除了闻,更重要的是喝,才能真正感受到。其实,这过程跟葡萄酒的存储过程大同小异,只是时间短些,而加烈酒因为多用旧桶,影响相对小些。

      
如果纯粹的要吸引人,可以多用一些存过新桶的酒来混合,甚至用橡木条、橡木片来泡,都能达到浓郁的橡木桶香气,但实际的酒质还是不会细腻、复杂。想到一些生产商的手法,我不禁莞尔,但一回头,仿佛看到橡木桶用委屈的眼光看着我......

来源;谭永蕃

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