雪利酒（Sherry）堪称“世界上最古老的上等葡萄酒”。将藤蔓上的葡萄采下来，压榨、发酵，就得到了葡萄酒。如果再将葡萄酒蒸馏成“酒精”，那便是白兰地。在西班牙的赫雷斯（Jerez）地区，几百年前酒农们别出心裁地将酒精含量70度的白兰地勾兑进葡萄酒，得到一种烈性葡萄酒，它既有白兰地的清冽，又像葡萄酒一样口感复杂多味，这就是Sherry，雪利酒。其实它的原名是“Jerez”，赫雷斯酒，但这个西班牙词在英语里不好发音，于是英国人将它变成一个更柔美的词“Sherry”，并传遍世界。从意大利航海家克里斯多弗·哥伦布（Christopher Columbus）到大文豪莎士比亚（Shakespeare），他们都是雪利酒的忠实粉丝，被莎士比亚称赞为“装在瓶子里的西班牙阳光”。那关于它，你知道多少？

一、一个地区，两种葡萄

　　事实上，雪利酒是一种产自西班牙西南部“雪利三角洲地区”（Sherry Triangle）的加强酒。“雪利三角洲地区”包括西班牙西南地区的圣玛丽亚港（Puerto de Santa Maria）、桑卢卡尔德巴拉梅达（Sanlucar de Barrameda）和赫雷斯（Jerez）之间的区域。

　　帕诺米诺（Palomino）和佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）是酿造雪利酒最重要的两种原料。“雪利三角洲地区”多为白垩土成分较高的石灰质土壤，十分适合帕诺米诺和佩德罗-希梅内斯这两种酿造世界顶级雪利酒的葡萄品种的生长。一旦这些葡萄被采摘和发酵，它们的命运就已经注定——成为菲诺雪利酒（Fino）或者欧罗索雪利酒（Oloroso）。

二、两种风格

　　雪利酒主要有两种风格——菲诺雪利（干型，酒体较轻）和欧罗索雪利（干型，但酒体更加饱满，风味物质更加丰富）。如果酿酒师打算酿造菲诺雪利，当酒精度达到15%时，酒精添加的过程就会被终止；而酿造欧罗索雪利时，额外的酒精会被一直添加到基酒中，直到酒精含量达到18%，这一过程才会终止。

　　当葡萄酒还在橡木桶中陈酿的时候，葡萄酒的表层部分是允许和空气接触的。在这个过程中，由于菲诺雪利的酒精含量较低，能够滋生一层由酵母形成的白膜，这层白膜被人们称作“酒花”（Flor），它能有效地防止葡萄酒氧化，使葡萄酒可以保持明亮的颜色。而欧罗索雪利则由于酒精含量过高，无法滋生出“酒花”而被部分被氧化，因此酿造出比菲诺雪利颜色更深、酒体更加饱满、风味物质更加丰富的欧罗索雪利。

三、一个系统

　　雪利酒的酿造一定要经过索雷拉系统（Solera System）熟化这道工序，这正是雪利酒的独特之处。

　　索雷拉系统本质上是指雪利酒加强之后，将不同年份的雪利酒混合陈酿的过程。在索雷拉系统中，所有的酒桶会根据年份层层叠放，最底层是年份最老的雪利酒，最上面则是最为年轻的雪利酒，每年会从最底部的酒桶中抽取部分酒液用于装瓶和销售，再从上一层的酒桶中抽取相应比例的酒液进行补充，以此类推，最上层的酒桶则使用最年轻的雪利酒进行补充。较年轻的雪利酒与年份较老的雪利酒不断进行混合陈酿，使得出产的雪利酒中都包含了一定比例的该系统中年份最老的雪利酒。索雷拉系统不仅赋予了雪利酒老酒的特征，还保证了葡萄酒品质和风格的稳定性和连续性。雪利酒都是由多个年份酒混合而来，因此在一般情况下酒标上都不会有年份标注。

四、八种类型

　　1. 菲诺雪利酒：干型，酒体较轻，呈淡柠檬色，以杏仁香气为主。根据容量的不同，酒精度在15%-17%之间。极其适合搭配橄榄、火腿、炸土豆条和蘸酱等食物。

　　2. 曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla）：干型，颜色较淡。是一种产自于产自圣路卡地区（Sanlucar）、与菲诺雪利酒风格相近的雪利酒。搭配海鲜和西班牙风格的餐前小吃，口感极佳。

　　3. 阿蒙提拉多雪利酒（Amontillado）：颜色和酒体介于菲诺雪利和欧罗索雪利之间。这款半干型的雪利酒在陈酿过程中“酒花”逐渐消失，因此颜色较深，蕴含着丰富的坚果风味。榛果是其典型香气，十分适合与烹制较为油腻的鱼肉和鸡肉搭配饮用。

　　4. 欧罗索雪利酒：颜色呈深棕色，风味物质丰富。欧罗索雪利以胡桃的香气为主，蕴含着焦糖的风味，极其适合与肉类和奶酪搭配，如曼彻格奶酪（Manchego，一种使用羊奶制作的西班牙奶酪）。

　　5. 帕罗卡特多雪利酒（Palo Cortado）：口感为干型，呈诱人的红棕色，芳香浓郁，风味物质丰富。这是一款比较少见的雪利酒。酿造这款雪利酒先要经过菲诺雪利的酿造过程（酵母发酵），然后发展到阿蒙提拉多雪利（酒花消失），最后转变成为欧罗索雪利风格的雪利酒。

　　6. 甜雪利酒（Sweet Sherry）：这是一款经佩德罗-希梅内斯葡萄汁甜化的雪利酒。为了集中佩德罗-希梅内斯的糖分，这种葡萄在压榨之前被制成葡萄干，因此葡萄汁中的糖分含量非常高。这款雪利酒带有糖浆和无花果的甜美风味。

　　7. 奶油雪利酒（Cream Sherry）：桃红色的色泽，如天鹅绒般柔顺的质感。这是一款使用阿蒙提拉多雪利酒或者欧罗索雪利酒经佩德罗-希梅内斯葡萄汁甜化的雪利酒。与奶酪蛋糕搭配，口感极佳。

　　8. 佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）：甜型的雪利酒，使用晒干的佩德罗-希梅内斯葡萄酿造而成。酒精度较低，带有太妃糖、无花果、枣椰子和糖浆的风味。与香草冰淇淋搭配，口感绝佳。

五、三个储藏和侍酒小贴士

　　所有的雪利酒都应直立放置在凉爽黑暗的地方。菲诺雪利酒和曼萨尼亚雪利酒的陈年潜力较低，因此在装瓶后需尽快饮用。当它们被开瓶后，需放置在冰箱中延长饮用时间，一般最多只能放置2周。需冷藏饮用。

　　阿蒙提拉多雪利酒在密封良好的情况下，可在瓶内陈酿2-3年。一旦开瓶，最好在1周内（放在冰箱保存的情况下）饮用完毕。冷藏饮用或在清爽的房间内饮用，口感更佳。

　　欧罗索雪利酒、甜雪利酒、奶油雪利酒和佩德罗-希梅内斯这几种雪利酒具有极强的陈年潜力，可以窖藏多年。在开瓶之后，也无需将它们放入冰箱（当然也可以放进冰箱），只需要放置在凉爽、黑暗处储存（如地下室）即可。一般在室温下饮用。