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葡萄酒中为什么要加入二氧化硫?

作者:  来源:互联网  发表时间:2018-8-14 9:39:31   浏览:
  我们在市场上购买葡萄酒时,无论它来自新世界或是传统世界,在酒瓶的背标或前标上都会发现标注有“含二氧化硫”(Contain Sulfites)的字样。

  二氧化硫是葡萄酒酿制历史中一项重大的技术革新。
 
  S + O2 → SO2

  在休・约翰逊(Hugh Johnson)的《酒的故事》(STORY OF WINE)中介绍:

  17世纪,荷兰人就知道葡萄酒装瓶前在木桶里点燃含硫的火柴,于是二氧化硫随之产生,随后法国人很快也学到了这一技术。

  大约在19世纪,欧洲的酿酒师们已经普遍在酿制葡萄酒的过程中加入二氧化硫。

  防腐、抗氧化

  二氧化硫在酿酒过程中作为一种防腐剂(Preservative)已经有很长的历史。如果没有二氧化硫,压榨出的葡萄汁非常容易败坏和氧化。


  当葡萄除梗破碎进入发酵罐后,酿酒师们加入商业酵母,但是葡萄皮上也含有野生酵母、细菌和霉菌等杂菌。这些杂菌会影响发酵进程,对葡萄酒的品质产生不良影响,同时也会抑制商业酵母的繁殖,所以必须抑制这些杂菌的活性。

  在葡萄入罐的同时加入二氧化硫,二氧化硫与水作用生成亚硫酸,亚硫酸能夺取菌体细胞中的氧,菌体细胞因脱氧至死,这个作用也可以叫做二氧化硫的选择作用。
SO2 + H2O ⇌ HSO3− + H+

  虽然商业酵母在这三类微生物中具有最强的抗二氧化硫能力,但是大量的二氧化硫会影响其发酵活性,所以需要慎重考虑二氧化硫的加入剂量。

  葡萄品质对二氧化硫的加入量亦有影响,葡萄品质较好,可以减少二氧化硫的加入量,反之亦然。

  二氧化硫还具有抗氧化作用。

  被氧化的葡萄酒主要有两方面的特征:

  一、在酿制过程中葡萄汁或葡萄酒产生褐变,苦味明显。 

  二、装瓶后的葡萄酒发生褐变,颜色由深红(或者桃红、透明金黄、浅黄等正常颜色)变为砖红、褐红色,产生腐败味、刺鼻味、甚至出现馊水味和苦味,酒体由清澈变为浑浊。

  如果葡萄酒中含有一定量的二氧化硫,这些二氧化硫与水形成亚硫酸相对于其他物质最先与基质中的氧发生反应,被氧化成硫酸(微量)和硫酸盐,可以在一定程度上保护葡萄酒,防止其氧化。

  除此之外,二氧化硫还有增酸和帮助溶解葡萄皮中的色素和酚类物质。

  在酿制白葡萄酒时,当压榨出的葡萄汁澄清时,二氧化硫还有助于果汁中悬浮物的沉淀。

  二氧化硫法规

  综上所述,二氧化硫在葡萄酒的酿制过程及储藏过程中起到非常重要的作用,但不容忽视的一点是有部分人群对二氧化硫产生不良反应。
美国的 FDA 调查表明只有4%的人对硫过敏。这些人对硫非常敏感,非常低剂量的硫就能使其产生胃灼烧、荨麻疹、痉挛和面颊潮红等。对于这类人群,低二氧化硫的葡萄酒是一个相对安全的选择。

  但二氧化硫是发酵的副产物之一,即使在酿制过程中不加入二氧化硫,发酵过程中来自葡萄园附着在葡萄皮上的野生酵母菌在发酵的时候能够产生 6~10ppm的硫。
因此,绝对不含有硫的葡萄酒几乎不存在。

  如果在葡萄酒中的二氧化硫含量过高会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味。因此,葡萄酒中的二氧化硫含量被各个国家严格控制。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大量都有专门的法律规定。

  在2005年11月起实施的欧盟规定中,红葡萄酒中总二氧化硫的最高含量为160ppm,白葡萄酒和桃红葡萄酒为210ppm;另外允许成员国在比较差的年份多加入不超过40ppm 的二氧化硫。

  美国规定,在1987年6月以后灌装的葡萄酒当其中含有的硫化物超过10ppm 时,必须在标签上标明。

  我国《发酵酒卫生标准》里规定,在葡萄酒里总硫含量不超过250ppm。

  一般,相对于干型葡萄酒而言,甜葡萄酒(sweet wine)中含有更多的硫,白葡萄酒中硫的含量也高于红葡萄酒。

  对于一般人群来说,按人体体重世界卫生组织规定每人每天吸入 SO2 的最大量应控制在0.7mg/kg,也就是说,如果一个人体重是50kg,那么他吸入二氧化硫的量不超过35mg为宜。

  按照一天喝的葡萄酒为0.3升,剔除掉与氧气反应的二氧化硫30%,进入人体的二氧化硫最高只有33.6mg(即160mg/l*0.3*70%=33.6mg),而优质葡萄酒二氧化硫含量远远低于160mg/l。

  因此,绝大多数消费者大可放心饮用。

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