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橡木桶是如何影响葡萄酒的?

作者:  来源:环球时代  发表时间:2019-1-16 10:19:48   浏览:



  我们在品酒的时候,提到最多的风味就是橡木桶香气了,有咖啡,有可可,有奶油,也有叶子,甚至更完美一些的葡萄酒还有烟熏烤肉味。而这些特有的香气,统统都是来自于橡木桶。


  大约在美索不达米亚人时期(Mesopotamians),橡木桶就被应用于储存葡萄酒。而直到罗马帝国时期,酿酒师们才渐渐认识到,橡木桶不仅可以用来储存和装运葡萄酒,它还会对葡萄酒产生影响。那么究竟是哪些方面的影响呢?

  一、橡木桶对葡萄酒的主要影响

  1. 风味和单宁



  葡萄品种本身可给葡萄酒带来一定的单宁,且在浸皮过程中,葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长,葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说,橡木熟化同样可以为其带来单宁,且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同,这种风味可能是植物性的香气,也可能是浓重的香草味和香料味。在酿酒葡萄相同的前提下,经过橡木熟化和未经过橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。

  橡木桶陈酿5年以上的葡萄酒既有单宁,又有橡木的味道。这可能是橡木陈酿最重要的用途。没有橡木的红酒不一样。没有它,霞多丽可能会很棒,但是我还没有遇到没有橡木味的仙粉黛葡萄酒,这是有原因的。

  橡木赋予葡萄酒的风味特征可以通过使用烘烤到不同等级的橡木来发挥。烘烤是一个必要的过程,这使得橡木足够柔韧,可以弯曲成我们习惯的最终桶形。

  在这个过程中,木头会略微烧焦,正如你可能想象的那样。轻微烘烤的橡木赋予更多绿色或未成熟的味道。众所周知,重烤面包会产生香草、摩卡和焦糖的味道。四种常见的级别是轻、中、中加和重。

  2. 酚类物质

  很多人都听说过酚类物质这一名词,但却不知道其究竟为何物。从本质上来讲,酚类物质在葡萄酒的香气和风味中扮演了非常重要的角色。当葡萄酒中的酚类物质与橡木桶接触时,又会生成新的化合物。

  3. 氧化

  当葡萄酒被储存在密闭环境中时,发生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透气性,这种特性可使得少量的氧气渗透到桶中,与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用,继而影响葡萄酒的香气与风味。在橡木桶中熟化较长时间的葡萄酒往往需要这少量的氧气来变得成熟,但过多的氧气无疑会带来消极的影响。

  4. 蒸发

  很多人都不知道这样一个事实,在平均每59加仑(约合223升)的葡萄酒中,每年有将近6加仑(约合23升)会蒸发。尽管这一数据听起来可能不是特别起眼,但蒸发确实不仅会使得数量减少,还会降低风味的浓郁程度。在橡木熟化过程中,尽管酿酒师们会通过注入新的葡萄酒来补偿蒸发带来的损失,但对成酒的风味难免带来一些影响。

  二、橡木桶的类型




  橡木桶也分成多种类型。不同橡木桶给葡萄酒带来的风味是不同的。常见的橡木桶有法国橡木桶、美国橡木桶和匈牙利橡木桶等,其中法国和美国橡木桶的使用最为广泛。法国橡木桶为葡萄酒带来的风味更加微妙、温和,提供精致的烘烤和坚果味,能够为一款酿造精良的葡萄酒带来恰到好处的复杂度。而美国橡木桶则完全是另外一种风格。这种橡木桶往往更加“奔放”,赋予葡萄酒丰富的香草气息以及较多的单宁,且单宁较为艰涩,这是由于美国橡木桶的颗粒往往没有法国橡木桶那么精细。



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